طرز تهیه خورشت کرفس؛ نکات جا افتادن و لعاب‌دار شدن آن
خورشت کرفس، یکی از خورش‌های محبوب و خوش‌عطر ایرانی است که طرفداران بسیار زیادی دارد. در این مقاله از مجله اکالا طرز تهیه این خورشت خوشمزه را به صورت مرحله به مرحله به همراه تمام نکات مهمی که در زمان تهیه آن باید بدانید آموزش خواهیم داد.
نگاهی سریع به روش پخت
برای طرز تهیه این خورشت سنتی باید پیاز نگینی خرد شده را در کمی روغن تفت دهید، زردچوبه و گوشت خورشتی را اضافه کنید و به تفت دادن ادامه دهید تا عطرشان آزاد شود. ساقه‌های کرفس را پس از خرد کردن کمی تفت دهید.
سپس برگ‌های کرفس را به همین ترتیب چند دقیقه‌ای تفت دهید و به خورشت اضافه کنید. نعنا، جعفری تازه ساطوری شده را پس از تفت دادن به همراه آب و لیمو عمانی های خیسانده شده به خورشت بیفزایید.
۴۰-۵۰ دقیقه‌ای زمان دهید تا خورشت بپزد. سپس با نمک، فلفل سیاه و آبغوره چاشنی آن را مطابق ذائقتان تنظیم کنید. در ادامه می‌توانید مراحل طرز تهیه این خورشت اصیل را با جزئیات کامل مطالعه کنید.
مواد لازم برای خورشت کرفس برای ۴ نفر
مواد لازممقدار مورد نیازگوشت گوسفندی یا گوساله۴۰۰ گرمکرفس تازه۱ دسته (حدودا ۵۰۰ گرم)نعنا تازه۱۵۰ گرمجعفری تازه۱۵۰ گرمپیاز ۱ عددلیمو عمانی۲-۳ عددنمک، فلفل سیاه و زردچوبهبه مقدار لازمروغن برای سرخ کردنبه مقدار لازمآبغوره (اختیاری)به مقدار لازم
طرز تهیه خورشت کرفس
مدت زمان آماده سازی: ۱ الی ۲ ساعتمناسب برای: ۳-۴ نفردرجه سختی: متوسط
مرحله اول: پیاز را آماده کنید
پیاز را پس از شستن و پوست گرفتن به صورت نگینی خرد کنید.
در قابلمه‌ای که قصد طبخ خورشت را دارید کمی روغن بریزید و پیازها را به قابلمه بیفزایید.
قابلمه را روی حرارت گذارید و کمی تفت دهید تا پیازها طلایی و سبک شوند.
مرحله دوم: گوشت و زردچوبه را اضافه کنید
وقتی پیازها طلایی شدند، مقداری زردچوبه به قابلمه اضافه کنید و به تفت دادن ادامه دهید تا عطر زردچوبه آزاد شود.
در همین مرحله گوشت خورشتی را به محتوای درون قابلمه اضافه کنید و با حرارت متوسط تفت دهید تا گوشت تغییر رنگ دهد و کمی قهوه‌ای شود.
تفت دادن گوشت با پیاز و زردچوبه باعث می‌شود گوشت عطر و طعم بهتری پیدا کند.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه ماکارونی با هویج؛ خامه‌ای و نارنجی
مرحله سوم: کرفس را آماده کنید
ساقه‌های کرفس را به اندازه‌های متوسط (حدوداً ۲ تا ۳ سانتی‌متر) خرد کنید.
ساقه‌ها و برگ‌ها را بشویید و درون آبکش گذارید تا آب اضافی‌شان گرفته شود.
سپس برگ‌های کرفس را با کمک چاقو به صورت ریزتر خرد کنید و درون ظرف دیگری بریزید.
در تابه‌ای جداگانه، مقداری روغن بریزید و کرفس‌های خرد شده (ساقه‌ها) را به آن اضافه کنید.
ابتدا ساقه‌های کرفس را تا حدی تفت دهید که کمی نرم و خوش‌رنگ شوند. این کار باعث می‌شود کرفس عطر بیشتری در خورشت آزاد کند.
پس از چند دقیقه و تغییر رنگ ساقه‌ها، برگ‌های کرفس را به تابه اضافه کنید و کمی تفت دهید تا عطر کرفس آزاد شود.
سپس حرارت را خاموش کنید و کرفس‌ها را از تابه خارج کنید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه خورش کرفس گیاهی
مرحله چهارم: نعنا و جعفری را آماده و اضافه کنید
نعنا و جعفری را تمیز کنید و آن‌ها را بشویید. با کمک چاقو یا خردکن سبزی‌ها را به صورت ریز خرد کنید.
این دو سبزی عطر خاص و اصیل به خورشت کرفس می‌دهند.
در همان تابه که کرفس را تفت دادید، نعنا و جعفری خرد شده را به مدت کوتاهی تفت دهید تا عطر آن‌ها خارج شود. دقت کنید که سبزی‌ها زیاد سرخ نشوند تا رنگ سبز خود را حفظ کنند.
کرفس تفت‌داده شده و سبزی‌ها را به قابلمه‌ی گوشت اضافه کنید و مواد را با هم مخلوط کنید.
مرحله پنجم: لیمو عمانی را اضافه کنید
لیمو عمانی‌ها را با چنگال سوراخ کنید و درون ظرف آب گرمی ۲۰-۳۰ دقیقه قرار دهید.
خیساندن لیمو عمانی موجب گرفتن تلخی آن می‌شود.
پس از گذشت زمان اعلام شده لیمو را از آب خارج کنید و به قابلمه اضافه کنید.
حتماً لیمو عمانی‌ها را سوراخ کنید تا طعم آن‌ها بهتر در خورشت پخش شود.
بیشتر بخوانید: ترفندهای غلیظ شدن خورشت کرفس
مرحله ششم: خورشت را بپزید
به مواد در قابلمه مقدار کافی آب اضافه کنید تا روی مواد را بپوشاند.
سپس حرارت را زیاد کنید تا محتوای درون قابلمه به نقطه جوش رسد.
وقتی آب به جوش آمد، حرارت را کم کنید و درب قابلمه را بگذارید.
خورشت را به مدت ۱ الی ۲ ساعت روی حرارت ملایم بپزید تا گوشت و کرفس کاملاً نرم و جا افتاده شود.
خورشت کرفس با حرارت ملایم و زمان کافی بهتر جا می‌افتد و طعم‌های آن با هم ترکیب می‌شوند.
مرحله هفتم: نمک و فلفل سیاه اضافه کنید
در اواخر پخت، نمک و فلفل سیاه را به خورشت اضافه کنید و هم بزنید.
اگر دوست دارید طعم ترشی ملایمی در خورشت داشته باشید، کمی آبغوره به آن اضافه کنید.
خورشت باید غلیظ و جا افتاده باشد. اگر آب آن زیاد است، حرارت را کمی بالا ببرید تا آب اضافی بخار شود.
خورشت جذابتان را در ظرف سرو بریزید و در کنار پلو زعفرانی یا کته میل کنید.
بیشتر بخوانید: بهترین چاشنی‌ها برای خورشت کرفس مجلسی
بیشتر بخوانید: طرز تهیه خورشت اسفناج با مرغ
طرز تهیه خورش کرفس با مرغ
برای طبخ خورش کرفس با مرغ، ابتدا پیاز را به صورت نگینی ریز خرد کنید و در تابه‌ای با کمی روغن تفت دهید تا طلایی و شفاف شود. سپس سیر رنده شده را به پیاز اضافه و چند دقیقه دیگر تفت دهید. تکه‌های مرغ را با نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و زعفران دم کرده به تابه افزوده و تا زمانی که مرغ‌ها به خوبی سرخ شوند، تفت دهید. در قابلمه‌ای دیگر کمی روغن بریزید و رب گوجه‌فرنگی را اضافه کنید و تفت دهید تا رنگ آن باز شود. مرغ و پیاز سرخ شده را به قابلمه رب گوجه‌فرنگی اضافه کنید و سه لیوان آب گرم به آن اضافه کنید.
اجازه دهید خورش به مدت ۳۰ دقیقه روی حرارت ملایم بپزد. در همین حین، کرفس‌ها را خرد کنید و در تابه‌ای با کمی روغن سرخ کنید، سپس همراه با آبغوره به خورش اضافه کنید. اجازه دهید خورش با حرارت ملایم برای ۳۰ دقیقه دیگر بپزد تا جا بیفتد و طعم‌ها به خوبی ترکیب شوند. در انتها، خورش را با برنج تازه سرو کنید و از طعم لذیذ آن لذت ببرید.
طرز تهیه خورشت کرفس با رب انار
برای پخت خورش کرفس با رب، ابتدا گوشت خورشتی را همراه با پیاز خرد شده، زردچوبه و فلفل سیاه در قابلمه‌ای با کمی روغن تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند و کمی آب جوش اضافه کنید تا گوشت نیم‌پز شود.
ساقه‌های کرفس را بند انگشتی و برگ‌های آن‌ها را ریز خرد کنید. در تابه‌ای جداگانه، کمی کره یا روغن بریزید و ساقه کرفس را تفت دهید تا تغییر رنگ دهد، سپس برگ‌های خرد شده را اضافه کنید و سبزی قورمه سبزی، نعنا و جعفری را به همراه رب انار تفت دهید.
این مخلوط را به قابلمه گوشت اضافه کنید و سه لیوان آب گرم بریزید سپس لیمو عمانی، آبغوره، نمک و زعفران دم کرده را به خورشت افزوده و اجازه دهید خورشت با حرارت ملایم برای حدود ۳۰ دقیقه جا بیفتد تا طعم‌ها به خوبی ترکیب شوند. خورشت آماده را با برنج تازه سرو کنید.
طرز تهیه خورشت کرفس با رب گوجه
برای آماده سازی خورش کرفس با رب گوجه، ابتدا پیاز را به صورت نگینی ریز کنید و در قابلمه‌ای با کمی روغن تفت دهید تا سرخ و طلایی شود. سپس زردچوبه و رب گوجه فرنگی را اضافه کرده و به خوبی تفت دهید تا خامی رب گرفته شود.
در یک ماهیتابه دیگر، کرفس‌های خرد شده را با کمی روغن یا کره تفت دهید تا سرخ و نرم شوند. گوشت تکه‌ای را به پیاز و رب اضافه کنید و تفت دهید. سپس کرفس‌های تفت داده شده را به مخلوط گوشت اضافه کنید. حدود ۳ لیوان آب به قابلمه بیفزایید، درب آن را بگذارید و اجازه دهید گوشت و کرفس به مدت کافی بپزند تا طعم‌ها به خوبی ترکیب شوند.
در انتهای پخت، فلفل، نمک، آبغوره و نعناع خشک را به خورشت اضافه کنید و اجازه دهید خورشت جا بیفتد. بسته به سلیقه، می‌توانید میزان آب خورشت را تنظیم کنید تا رقیق یا غلیظ شود.
طرز تهیه خورش کرفس با لوبیا قرمز یا لوبیا چیتی
برای پخت خورش کرفس با لوبیا، ابتدا لوبیاها را از شب قبل خیس کنید و نیم‌پز کنید تا نرم و نفخ آن‌ها گرفته شود. سپس ساقه‌های کرفس را به اندازه بند انگشت و برگ‌ها را به صورت ساطوری ریز خرد کنید. در تابه‌ای با کمی روغن، ساقه‌های کرفس را به مدت ۵ دقیقه سرخ کنید و سپس نعنا و جعفری را اضافه کنید و تا زمانی که سبزی‌ها تیره و عطرآگین شوند، تفت دهید.
در قابلمه‌ای دیگر پیاز را با روغن تفت دهید تا سبک و طلایی شود، سپس گوشت خورشتی را با نمک، فلفل سیاه و زردچوبه اضافه کنید و تا تغییر رنگ دهد تفت دهید. لوبیاهای نیم‌پز شده و سبزی‌های سرخ شده را به قابلمه گوشت اضافه کنید و با ۲ تا ۳ لیوان آب جوش بپزید.
لیمو عمانی‌های سوراخ شده را پس از یک ساعت پخت به خورشت اضافه کنید و اجازه دهید خورشت به مدت حداقل ۲.۵ ساعت روی حرارت کم بپزد تا طعم‌ها به خوبی ترکیب شوند. در انتها خورشت را با برنج کته یا آبکش سرو کنید.
نکته های کلیدی طرز تهیه خورشت کرفس لعاب‌دار و جا افتادن
در اینجا به چند نکته و ترفند کلیدی اشاره خواهیم کرد.
از چه گوشتی در خورش کرفس استفاده کنیم؟
گوشت گوسفندی به دلیل چربی بیشتری که دارد طعم و عطر بهتری به خورش کرفس می‌دهد. گوشت سردست گوسفندی بهترین و خوشمزه‌ترین انتخاب برای خورش کرفس است. اگر به هر دلیلی تمایل به استفاده از گوشت گوسفندی ندارید می‌توانید خورش را با مرغ یا گوشت گوساله درست کنید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه خورشت کرفس با مرغ
برای خوشمزه‌تر شدن خورش کرفس چه کارهایی کنیم؟
استفاده از مقداری آبغوره در پایان زمان پخت در طعم و مزه نهایی خورش شما معجزه می کند. اگر آبغوره در دسترس ندارید از مقداری لیمو عمانی، آبلیمو ترش یا آب نارنج کمک بگیرید.از کرفس های تازه و جوان استفاده کنید.استفاده از نعنا و جعفری یکی دیگر از مهم ترین چاشنی هایی است که طعم خورش را بی نظیر می کند. در ترکیبات سبزی خورش کرفس به اندازه نصف جعفری یا کمتر ،نعنا بزنید. چون زیاد بودن نعنا باعث تلخ شدن خورش می‌شود. توجه داشته باشید که باید سبزی ها را ریز خرد و سرخ کنید و ساقه های نعنا را در سبزی خرد نکنید.اگر استاک قلم یا گوشت دارید، به جای آب معمولی از آب، گوشت استفاده کنید که طعم خورش بهتر شود.
برای خوش‌رنگ‌تر شدن و لعاب‌دار شدن خورش کرفس چه کنیم؟
استفاده از مقداری محلول زعفران در پایان پخت موجب خوش‌رنگ‌تر شدن خورش می‌شود. برخی کمی رب گوجه فرنگی را در روغن تفت می‌دهند و به خورش اضافه می‌کنند که موجب رنگ و لعاب بیشتر خورش می‌شود.
میزان آب خورش کرفس نباید زیاد باشد، سعی کنید همیشه آب خورش را در ابتدای پخت به مقدار کافی بریزید تا در طول پخت نیاز به افزودن آب نباشد. با این روش آب خورش شما غلیظ‌تر و خوش طعم تر خواهد شد.
مدت زمان نگهداری خورشت کرفس در یخچال و فریزر
خورشت کرفس را می‌توانید تا ۳ تا ۴ روز در یخچال نگهداری کنید. برای این کار، خورشت را در ظروف دربسته و مقاوم قرار دهید تا تازگی آن حفظ شود و از جذب بوهای دیگر جلوگیری گردد.
اگر قصد دارید خورشت کرفس را برای مدت طولانی‌تری نگهداری کنید، می‌توانید آن را در فریزر قرار دهید. در فریزر، خورش کرفس تا ۳ ماه قابل نگهداری است.
برای فریز کردن، ابتدا خورشت را کاملاً خنک کرده و سپس در ظروف مناسب و مقاوم در برابر سرما بسته‌بندی کنید. بهتر است خورش را به اندازه وعده‌های مصرفی تقسیم کنید تا در زمان نیاز فقط مقدار مورد نیاز را خارج کرده و گرم کنید.
از فریز کردن مجدد خورشت‌های یخ‌زده خودداری کنید تا کیفیت و طعم خورشت حفظ شود.
امیدواریم که این آموزش از مجله آشپزی اکالا مورد توجه شما علاقه‌مندان قرار گرفته باشد. شما نیز با دنبال کردن این مراحل و نکات می‌توانید، خورشت کرفس خوشمزه و اصیلی برای یک وعده‌ی غذای سنتی ایرانی‌تان آماده و در کنار عزیزانتان میل کنید.
اگر شما در زمان طبخ خورش کرفس از فوت‌و‌فن های دیگری استفاده می‌کنید که موجب خوشمزه‌تر شدن خورشت می‌شود، خوشحال می‌شویم که آن ترفندها را در بخش نظرات با ما و سایر دوستان علاقمند به اشتراک گذارید.
من سمانه هستم، پس از سال‌ها تلاش مستمر و حرفه‌ای در دنیای شیرینی‌پزی، آشپزی، تولید محتوا و عکاسی با افتخار و اشتیاق بی‌پایان این طعم‌های دلنشین را با شما به اشتراک می‌گذارم.
