طرز تهیه آش ماست+ نکات و فوت‌وفن ها
مناسب برای
6-8 نفر
زمان آماده‌سازی
25-35 دقیقه
زمان پخت
2-3 ساعت
آش ماست اصالتی ایرانی دارد و در شهرهای مختلف به روش‌های بسیار متنوعی طبخ می‌شود. طعم این آش شباهت زیادی به آش دوغ دارد. ترکیب ماست، سبزی‌های معطر و حبوبات در آش ماست، آن را به یکی از غذاهای سنتی محبوب در فرهنگ آشپزی ایرانی تبدیل کرده است. در این مقاله از مجله اکالا، طرز تهیه آش ماست را به شما آموزش خواهیم داد.
نگاهی سریع به روش پخت
برای پخت آش ماست، ابتدا نخود را خیس کنید و بپزید تا نرم شود. برنج را شسته و در قابلمه‌ای با آب جوش بپزید تا کاملاً لعاب‌دار شود. سپس شوید خرد شده، استاک گوشت و نخود پخته را به قابلمه اضافه کنید و هم بزنید.
پیاز را خلالی کنید و تفت دهید تا طلایی شود و در صورت تمایل مقداری از آن را به آش اضافه کنید. ماست را با نمک و فلفل سیاه هم بزنید و به تدریج به آش اضافه کنید، در حین هم زدن، آش را روی حرارت ملایم بپزید تا لعاب بیندازد.
در نهایت آش را، با پیاز داغ، نعنا داغ و نخود تزیین و سرو کنید. رسپی این آش خوشمزه را با جزئیات کامل در ادامه بخوانید.
مواد لازم برای آش ماست برای ۸ نفر
مواد لازممقدار مورد نیازماست غلیظ۴ پیمانهاستاک گوشت۱ پیمانهشوید خرد شده۱۵۰ گرمنخود ۱ پیمانهبرنج۱.۵ پیمانهپیاز۱ عددنمک و فلفل سیاهبه مقدار لازم
مواد مورد نیازت رو از اُکالا بخر
مرحله اول: نخود را بپزید
نخود را بشویید و آن را با مقداری آب چند ساعت قبل از طبخ آش خیس کنید. در این بازه زمانی چندین بار آب نخود را عوض کنید.
نخودهای خیسانده شده را در قابلمه مناسبی بریزید و با مقداری آب و کمی نمک بپزید تا نرم شوند.
پس از پخت، نخودها را آبکش کنید و کنار بگذارید. اگر زمان کافی ندارید، می‌توانید از کنسرو نخود استفاده کنید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه آش کشک
مرحله دوم: برنج را بپزید
برنج را تمیز کنید و بشویید. در کاسه مناسبی با مقداری آب آن را بخیسانید.
پس از خیساندن، برنج را در قابلمه بزرگی که قصد طبخ آش را دارید بریزید.
۳-۴ پیمانه آب جوش به آن اضافه کنید و قابلمه را روی حرارت متوسط بگذارید.
زمان دهید تا برنج با حرارت متوسط به آرامی بپزد و نرم شود. زمانی که برنج کاملاً له شد و لعاب انداخت، به سراغ مرحله بعد روید.
مرحله سوم: همه مواد آش را با هم ترکیب کنید
شوید خرد شده، استاک گوشت، نخود پخته شده را به محتوای درون قابلمه اضافه کنید و مرتب هم بزنید تا مواد با هم ترکیب شوند و آش ته نگیرد.
مرحله چهارم: پیاز داغ را آماده کنید
پیاز را بشویید و پوست بگیرید. به صورت خلالی آن را خرد کنید.
در تابه کوچکی کمی روغن بریزید و پیازهای خلالی خرد شده را در تابه تفت دهید تا کاملاً طلایی و سبک شوند.
در همین مرحله مقداری زردچوبه به پیاز اضافه کنید تا رنگ و طعم بهتری به خود بگیرند.
می‌توانید پیاز داغ آماده شده را در این مرحله به آش اضافه کنید یا برای تزیین کنار بگذارید.
مرحله پنجم: ماست را اضافه کنید
ماست را در کاسه بریزید و نمک و فلفل سیاه را به آن اضافه کنید. سپس با قاشق به خوبی هم زنید تا یکدست شود.
ماست هم زده را به تدریج به محتوای درون قابلمه اضافه کنید. در این بازه زمانی باید مدام محتوای آش را هم بزنید.
این کار را روی حرارت ملایم انجام دهید تا ماست نبُرد و آش یکدست باقی بماند.
۱۰-۱۵ دقیقه زمان دهید تا با حرارت کم آش بپزد و لعاب بیندازد.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه آش دوغ اردبیل
مرحله ششم: آش را تزیین و سرو کنید
پس از این که آش به غلظت مناسب رسید آن را در کاسه سرو بریزید و با پیازداغ، نعناداغ و چند نخود پخته تزیین کنید.
طرز تهیه آش ماست مازندرانی
برای پخت آش ماست مازندرانی، ابتدا ¼ لیوان عدس، ¼ لیوان برنج و ½ لیوان لوبیا چیتی یا ترکیبی از نخود و لوبیا را از قبل بپزید. در قابلمه‌ای، برنج را با ۲ لیوان آب بپزید تا کاملاً له شود.
سپس ۱ لیوان سبزی آش خرد شده را به آن اضافه کنید و بگذارید با هم بپزند. در این مرحله، ۱ کیلو ماست را با کمی آب رقیق کنید و به آرامی به آش بیفزایید. حین اضافه کردن ماست، آش را مدام هم بزنید تا ماست نبُرد.
پس از جوش آمدن آش، شعله را کم کرده و ۱ کیلو رشته، حبوبات پخته، مقداری پیازداغ، سیرداغ و نعنا داغ را اضافه کنید. اجازه دهید آش با حرارت ملایم بپزد و جا بیفتد.
در پایان، آش را از روی حرارت بردارید و با نعناداغ و پیازداغ تزیین کنید. این آش خوشمزه و مقوی آماده سرو است.
طرز تهیه آش ماست شیرازی با گوشت
برای پخت این آش خوشمزه، ابتدا ۵۰۰ گرم گوشت گردن را با ۲ پیمانه آب، ۱ عدد پیاز چهار قاچ شده، کمی نمک و زردچوبه روی حرارت ملایم بپزید. برنج نیم‌دانه (۱.۵ پیمانه) را با ۳-۴ پیمانه آب جداگانه بپزید تا نرم و شفته شود.
هم‌زمان، ۱ پیمانه لپه را نیز با آب کافی بپزید. وقتی برنج کاملاً نرم شد، ۱۵۰ گرم شوید خشک، نمک، آب گوشت و لپه پخته شده را اضافه کرده و خوب مخلوط کنید.
گوشت پخته شده را ریش‌ریش کرده و به آش بیفزایید. سپس ۴ پیمانه ماست غلیظ را با قاشق یا همزن دستی بزنید تا یکدست و رقیق شود و به آرامی به آش اضافه کنید. آش را روی حرارت ملایم هم بزنید تا ماست نبُرد و جا بیفتد.
در پایان، می‌توانید با پیازداغ، عطر و طعم آش را بیشتر کنید. اگر تمایل به استفاده از گوشت ندارید، این مرحله را حذف کنید و از یک آش خوشمزه و سبک لذت ببرید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه آش دوغ شیرازی
طرز تهیه آش ماست تبریزی با گوشت
برای طبخ آش ماست تبریزی، ابتدا بلغور گندم (۱ پیمانه) و برنج نیم‌دانه (½ پیمانه) را که از قبل خیس کرده‌اید، با آب کافی در قابلمه بریزید و حدود ۳۰ دقیقه بپزید.
پس از نرم شدن برنج و بلغور، ۵۰۰ گرم سبزی آش (تره، جعفری، گشنیز و اسفناج) را ساطوری خرد کرده و همراه با ۳ لیوان آب قلم به قابلمه اضافه کنید.
وقتی سبزی‌ها پختند، ۲ پیمانه نخود پخته، ۱ پیمانه عدس پخته، کمی پیاز داغ، نمک و فلفل را به آش اضافه کنید و اجازه دهید جا بیفتد. ۲۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده را با ۲ قاشق چای‌خوری نشاسته، ۱ عدد پیاز رنده شده، زردچوبه، نمک، فلفل سیاه و قرمز ورز داده و به شکل قلقلی درآورید.
گوشت‌های قلقلی را در روغن سرخ کرده و ۱۵ دقیقه قبل از اتمام پخت، به آش اضافه کنید. در نهایت، ۴ پیمانه ماست غلیظ را با همزن دستی بزنید تا رقیق شود و به آش بیفزایید. آش را سرو کرده و روی آن را با نعناداغ، سیرداغ و پیازداغ تزیین کنید.
طرز تهیه آش ماست کردی یا کرمانشاهی
آش ماست کردی یا کرمانشاهی مشابه آش ماست تبریزی پخته می‌شود، اما به جای نخود و عدس، از لپه استفاده می‌شود.
لپه را پس از خیس کردن و پختن، همراه با برنج، بلغور گندم، سبزی آش (تره، گشنیز، جعفری و اسفناج) و گوشت قلقلی به آش اضافه کنید. در نهایت، ماست را به آش بیفزایید و با نعنا داغ و پیازداغ تزیین کنید.
طرز تهیه آش ماست سبزوار با اسفناج
برای پخت این آش خوشمزه، ابتدا ۵۰۰ گرم اسفناج خرد شده را با مقداری آب در قابلمه‌ای روی حرارت ملایم بپزید تا نرم شود. سپس ۲۰۰ گرم رشته آش را به قابلمه اضافه کنید و بگذارید ۱۵ تا ۲۰ دقیقه بپزد.
در این فاصله، ۱۵۰ گرم تره و ۵۰ گرم نعناع تازه را خرد کرده و با ۴ قاشق غذاخوری ماست پرچرب در مخلوط‌کن یکدست کنید. بعد از پخت رشته، سس ماست آماده شده را همراه با نمک و فلفل به قابلمه اضافه کنید و به آرامی هم بزنید تا تمام مواد ترکیب شوند.
وقتی آش کاملاً جا افتاد، آن را از روی حرارت برداشته و پس از رسیدن به دمای محیط، در ظرف سرو کنید.
نکات و فوت‌وفن های طرز تهیه آش ماست
در ادامه به چند نکته طلایی برای بهتر شدن طعم آش ماست اشاره خواهیم کرد. با ما همراه باشید.
برنج نیم‌دانه لعاب بیشتری به آش می‌دهد و سریع‌تر می‌پزد.پس از افزودن ماست، حرارت گاز باید کاملاً ملایم باشد.برای جلوگیری از ته گرفتن آش، آن را مرتب هم بزنید.آب گوشت باعث می‌شود آش طعمی غنی‌تر و خوشمزه‌تر داشته باشد.ماست را نباید به آش در حال جوش اضافه کنید، زیرا می‌بُرد.ماست غلیظ مانع از آبکی شدن آش می‌شود و طعمی دلچسب‌تر ایجاد می‌کند.استفاده از شوید تازه عطر و طعم بهتری به آش می‌دهد.پخت نخود به صورت جداگانه باعث می‌شود که آش لعاب بهتری داشته باشد.گوشت گردن گوسفندی بهترین گزینه برای این آش است، اما می‌توانید از انواع دیگر گوشت نیز استفاده کنید.اضافه کردن نمک در مراحل پایانی مانع سفت شدن نخود و برنج می‌شود.به جای گوشت ریش شده می‌توانید از گوشت قلقلی استفاده کنید.
امیدواریم که این آموزش از بخش آشپزی اکالا مورد توجه شما قرار گرفته باشد و بتوانید طبق روش ساده و کامل بالا این آش خوشمزه را آماده و در کنار عزیزانتان میل کنید.
اگر شما در طرز تهیه آش ماست از ترفندهای دیگری استفاده می‌کنید که موجب خوشمزه‌تر شدن و بهتر شدن طعم آن می‌شود، خوشحال می‌شویم که آن نکات را در بخش نظرات با ما و سایر دوستان علاقه‌مند به اشتراک بگذارید.
من سمانه هستم، پس از سال‌ها تلاش مستمر و حرفه‌ای در دنیای شیرینی‌پزی، آشپزی، تولید محتوا و عکاسی با افتخار و اشتیاق بی‌پایان این طعم‌های دلنشین را با شما به اشتراک می‌گذارم.
