طرز تهیه خورشت قیمه؛ نکات جا افتادن و خوشمزه‌تر شدن آن
خورشت قیمه یکی از اصیل‌ترین غذاهایی ایرانی است که ریشه در دوران قدیم ایران دارد. جالب است بدانید که این خورشت در طول تاریخ تغییرات زیادی کرده است و در هر منطقه‌ای در ایران طرز تهیه خاص خود را دارد. خورش قیمه ابتدا به عنوان یک غذای ساده و مغذی برای افراد کم‌درآمد طبخ می‌شد، اما با گذر زمان و ارتقا روش‌های پخت، به یکی از غذاهای لوکس و مجلسی تبدیل شده است.
نام “قیمه” از واژه عربی “قیمه” گرفته شده که به معنای “قیمت” یا “ارزش” است و به دلیل ارزش غذایی بالای خورشت این نام برایش انتخاب شده است. در این مقاله از مجله اکالا طرز تهیه خورش قیمه را به شما آموزش خواهیم داد.
نگاهی سریع به روش پخت
ابتدا لپه‌ها را خیس کنید تا نرم شوند. پیازها را در قابلمه با روغن تفت دهید تا طلایی شوند. زردچوبه و فلفل سیاه و گوشت را به پیازها افزوده و تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند.
لپه‌های خیس‌خورده و رب گوجه‌فرنگی تفت داده شده را به خورشت اضافه کنید. خورشت را با آب جوش بپزید و لیمو عمانی‌ها را در انتهای پخت اضافه کنید. در نهایت، سیب‌زمینی‌های سرخ‌شده را روی خورشت قرار داده و با برنج زعفرانی سرو کنید. رسپی این خورشت سنتی را با جزئیات کامل در ادامه بخوانید.
مواد لازم برای خورشت قیمه برای ۳ نفر
مواد لازممقدار مورد نیازگوشت گوسفندی۳۰۰ گرملپه۱۰۰ گرمپیاز۱ عددسیب زمینی۲ عددلیمو عمانی۲ تا ۳ عددرب گوجه فرنگی۲ قاشق غذاخوریروغنبه مقدار لازمنمک، فلفل سیاه و زردچوبهبه مقدار لازمدارچین و پودر هل۱/۴ قاشق چای‌خوری (اختیاری برای عطر بیشتر)زعفران دم کرده۱ قاشق غذاخوری (اختیاری)
طرز تهیه خورشت قیمه
مدت زمان آماده سازی: ۹۰-۱۲۰ دقیقهمناسب برای: ۲-۳ نفردرجه سختی: متوسط
مرحله اول: لپه و لیمو عمانی را آماده کنید
لپه‌ها را تمیز کنید و بشویید، سپس به مدت ۱ تا ۲ ساعت در آب آن‌ها را خیس کنید و در این بازه زمانی چند بار آب آن را عوض کنید.
این کار باعث می‌شود لپه‌ها بهتر پخته شوند و در خورش له نشوند. بعد از خیس خوردن، لپه‌ها را درون آبکش بریزید.
برای جلوگیری از تلخ شدن خورشت، لیمو عمانی‌ها را با چنگال چند سوراخ بزنید و به مدت ۳۰ دقیقه در آب ولرم بخیسانید.
بیشتر بخوانید: مقدار لپه برای هر نفر در خورشت قیمه چقدر است؟
مرحله دوم: پیاز و ادویه‌ها را تفت دهید
پیاز را نگینی خرد کنید و قابلمه مناسبی که قصد طبخ خورش را دارید با کمی روغن تفت دهید تا طلایی و نرم شود.
زردچوبه و فلفل سیاه را به پیاز اضافه کنید و کمی تفت دهید تا عطر ادویه‌ها آزاد شود.
مرحله سوم: گوشت را اضافه کنید
برای پخت خورش قیمه بهتر است از گوشت ران یا گردن گوسفندی است استفاده کنید. گوشت را به صورت مکعبی با اندازه‌های یکسان خرد کنید و به پیازهای درون قابلمه اضافه کنید.
چند دقیقه‌ای مدام تفت دهید تا رنگ آن تغییر کند و با پیاز و ادویه‌ها خوب مخلوط شود.
بیشتر بخوانید: اگر خورشت قیمه ترش شد، چه کنیم؟
مرحله چهارم: لپه‌ها و رب گوجه فرنگی را اضافه کنید
لپه‌های آبکش شده را به قابلمه اضافه کنید و حدود ۲ دقیقه با گوشت تفت دهید. این کار کمک می‌کند لپه‌ها در خورشت له نشوند، رنگ و طعم بهتری به خود گیرند.
پس از تغییر رنگ لپه‌ها رب گوجه‌فرنگی را به محتوای درون قابلمه اضافه کنید و با مواد دیگر تفت دهید تا رنگ رب باز شود و بوی خامی آن از بین برود.
این مرحله رنگ و طعم بهتری به خورش می‌بخشد. شما می‌توانید در همین مرحله کمی زعفران دم‌کرده به مواد اضافه کنید.
مرحله پنجم: خورشت را بپزید
حدود ۳ لیوان آب جوش به قابلمه اضافه کنید و حرارت را زیاد کنید تا خورش به نقطه جوش رسد.
پس از به جوش آمدن، حرارت را کم کنید و درب قابلمه را بگذارید. اجازه دهید خورش به آرامی بپزد و طعم‌ها با هم ترکیب شوند.
مرحله ششم: لیمو عمانی را اضافه کنید
لیمو عمانی‌های خیس‌خورده را حدود ۳۰ دقیقه قبل از پایان پخت به خورش اضافه کنید تا طعم خود را به غذا بدهند بدون این که خورش را تلخ کنند.
مرحله هفتم: چاشنی خورشت را تنظیم کنید
در اواسط پخت، نمک خورش را اضافه کنید. افزودن نمک در مراحل پایانی پخت کمک می‌کند که گوشت زودتر نرم شود.
در همین مرحله پودر دارچین و هل را به عنوان ادویه‌های اختیاری به خورش اضافه کنید.
از دارچین و هل به مقدار خیلی کم استفاده کنید، چرا که استفاده بیش از حد می‌تواند طعم خورش را تحت تأثیر قرار دهد.
مرحله هشتم: سیب زمینی‌ها را سرخ کنید
سیب‌زمینی‌ها را به صورت خلالی نازک برش دهید. در آب سرد بگذارید تا نشاسته اضافه آن گرفته شود. سیب‌زمینی‌ها را در روغن داغ سرخ کنید تا طلایی و ترد شوند.
مرحله نهم: خورشت را تزیین و سرو کنید
زمانی که گوشت و لپه کاملاً پخته و نرم شدند و خورش به غلظت مطلوب رسید، خورشت آماده سرو است.
اگر خورش کمی رقیق است، می‌توانید قابلمه را بدون درب روی حرارت ملایم بگذارید تا آب اضافی آن تبخیر شود و غلظت بهتری پیدا کند.
خورشت قیمه آماده شده را در یک ظرف مناسب بریزید و با سیب‌زمینی‌های سرخ‌شده روی آن را تزیین کنید.
خورشت قیمه را می‌توانید با برنج زعفرانی یا کته سرو کنید.
روش‌های خوش‌رنگ کردن خورش قیمه
یکی از مهم‌ترین دلایل خوش‌رنگ شدن خورش قیمه استفاده از محلول زعفران است. بهتر است زعفران را به مرور و طی فرایند پخت در مراحل مختلفی به خورشت اضافه کنید تا خورشت رنگ طلایی و زیبایی به خود گیرید.
استفاده از رب گوجه‌فرنگی خانگی موجب بهتر شدن رنگ خورشت قیمه می‌شود. به یاد داشته باشید که رب گوجه‌فرنگی را حتماً در روغن تفت دهید تا رب رنگ باز کند سپس آن را به خورشت اضافه کنید.
روش‌های جلوگیری از تلخ شدن خورشت قیمه
قبل از شروع پخت تلخی لیمو عمانی را بگیرید. برای این کار باید چند سوراخ روی پوسته لیمو ایجاد کنید و آن را ۱۵-۳۰ دقیقه‌ای در آب بخیسانید لیمو عمانی را در اواسط پخت به خورشت اضافه کنید. اضافه کردن لیمو عمانی از ابتدای پخت موجب تلخ شدن خورشت شما می‌شود.افزودن مقداری آبلیمو در اواخر پخت خورشت قیمه، تلخی آن را معتدل می‌کند.رب گوجه‌فرنگی را با حرارت ملایم و به آرامی تفت دهید تا تغییر رنگ دهد بدون اینکه بسوزد. اگر رب را بیش از اندازه تفت دهید موجب سوختن آن و تلخ شدن خورشت می‌شود.
طرز تهیه خورشت قیمه با مرغ
برای طبخ خورشت قیمه با مرغ، ابتدا مرغ را به قطعات متوسط برش دهید و در قابلمه‌ای با کمی روغن تفت دهید تا طلایی و نرم شوند. سپس پیازها را خرد کنید و به مرغ اضافه کنید و تا زمانی که پیازها طلایی شوند، تفت دهید.
رب گوجه‌فرنگی را به مواد افزوده و با حرارت ملایم تفت دهید تا رب طعم خود را آزاد کند و رنگ خورشت را بهبود بخشد. زردچوبه، فلفل سیاه و نمک را اضافه کنید و به خوبی مخلوط کنید.
لپه‌ها را شسته و به قابلمه اضافه کنید، سپس آب کافی بریزید و خورشت را با حرارت کم بپزید تا مرغ و لپه‌ها کاملاً نرم شوند. در انتهای پخت، لیمو عمانی را سوراخ کرده و به خورشت اضافه کنید تا طعم ترش خاصی به آن بدهد.
در اواخر پخت مقداری محلول زعفران حل شده را برای رنگ و عطر بیشتر به خورشت اضافه کنید و چند دقیقه دیگر بپزید. خورشت قیمه با مرغ را می‌توانید با برنج سفید و سبزی خوردن تازه میل کنید.
بیشتر بخوانید: دلایل اصلی له شدن لپه قیمه و راه حل آن
طرز تهیه خورشت قیمه با آلو
برای آماده سازی خورشت قیمه با آلو، ابتدا مرغ یا گوشت مورد نظر را به قطعات متوسط برش دهید و در قابلمه‌ای با کمی روغن تفت دهید تا طلایی شود. سپس پیازهای خرد شده را اضافه کنید و تا زمانی که نرم و طلایی شوند، تفت دهید. رب گوجه‌فرنگی را به مواد افزوده و با حرارت ملایم تفت دهید تا طعم رب آزاد شود. زردچوبه، فلفل سیاه و نمک را به خورشت اضافه کنید و به خوبی مخلوط کنید.
لپه‌های شسته شده را به قابلمه بیفزایید و آب کافی بریزید تا مواد به خوبی غوطه‌ور شوند. خورشت را با حرارت کم بپزید تا گوشت و لپه‌ها کاملاً نرم شوند. در انتهای پخت، آلو های خشک یا تازه را به خورشت اضافه کنید تا طعم ترش و میوه‌ای به آن بدهد. مقداری زعفران حل شده در آب گرم را به خورشت اضافه کنید و چند دقیقه دیگر بپزید. خورشت قیمه با آلو آماده سرو است.
طرز تهیه خورشت قیمه با گوشت چرخ‌کرده
برای طبخ خورشت قیمه با گوشت چرخ‌کرده، ابتدا پیازها را ریز خرد کنید و در قابلمه‌ای با کمی روغن تفت دهید تا طلایی و نرم شوند. سپس گوشت چرخ‌کرده را اضافه و با پیازها به خوبی تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند. رب گوجه‌فرنگی را به مواد افزوده و با حرارت ملایم تفت دهید تا رب رنگ‌باز کند. ادویه‌ها را به خورشت اضافه و به خوبی مخلوط کنید.
لپه‌های شسته شده را به قابلمه اضافه کنید و آب کافی بریزید تا مواد به خوبی غوطه‌ور شوند. خورشت را با حرارت کم بپزید تا گوشت و لپه‌ها کاملاً نرم شوند. در انتهای پخت، لیمو عمانی‌های سوراخ کرده و مقداری محلول زعفران به خورشت اضافه کنید. خورشت قیمه با گوشت چرخ‌کرده آماده سرو است.
طرز تهیه خورشت قیمه اسفناج
برای آماده سازی خورشت قیمه اسفناج، ابتدا پیازها را ریز خرد کنید و در قابلمه‌ای با کمی روغن تفت دهید تا طلایی و نرم شوند. سپس گوشت چرخ‌کرده را اضافه کرده و تا تغییر رنگ دهد، تفت دهید.
رب گوجه‌فرنگی را به مواد افزوده و با حرارت ملایم تفت دهید تا طعم رب آزاد شود و رنگ خورشت غنی‌تر گردد. زردچوبه، فلفل سیاه و نمک را به خورشت اضافه و به خوبی مخلوط کنید. لپه‌های شسته شده را به قابلمه اضافه کرده و با آب کافی بپزید تا گوشت و لپه‌ها کاملاً نرم شوند.
اسفناج تازه را خرد کنید و به خورشت بیفزایید و چند دقیقه دیگر بپزید تا اسفناج پخته شود. در انتهای پخت، لیمو عمانی‌های سوراخ شده و مقداری محلول زعفران به خورشت اضافه کنید. خورشت قیمه اسفناج آماده سرو است.
بیشتر بخوانید: راهکارهای طلایی برای رفع تلخی خورشت قیمه
۱۰ نکته کلیدی که برای پخت خورشت قیمه باید بدانید
در ادامه به چند نکته طلایی برای پخت خورشت قیمه اشاره خواهیم کرد. با ما همراه باشید.
استفاده از گوشت گوسفندی به دلیل طعم قوی‌تر، معمولاً نتیجه بهتری در خورش قیمه دارد.تفت دادن لپه‌ها با گوشت و پیاز باعث می‌شود که طعم لپه با طعم خورش ترکیب شود و رنگی طلایی به خورش بدهد.رب گوجه‌فرنگی را در ابتدای پخت به خوبی در روغن تفت دهید تا رنگ آن باز شود و بوی خامی از بین برود. تفت دادن رب گوجه باعث می‌شود رنگ خورش قیمه خوش‌رنگ‌تر و قرمزتر شود. این کار همچنین به غلیظ‌تر شدن خورش کمک می‌کند.برای جا افتادن خورش، از حرارت ملایم استفاده کنید و زمان کافی برای پخت خورشت بگذارید تا طعم‌ها به‌خوبی با هم ترکیب شوند. توجه داشته باشید که مدت زمان پخت با توجه به نوع لپه‌های مصرفی شما متفاوت است.در ابتدای پخت، مقدار کافی آب به خورش اضافه کنید؛ به گونه‌ای که تمام مواد را بپوشاند و نیاز نباشد در طول زمان پخت به خورش آب اضافه کنید.زعفران دم‌کرده یکی از بهترین مواد برای ایجاد عطر و طعم دلپذیر در خورش قیمه است که بهتر است در اواخر پخت به خورش اضافه کنید.دارچین به خورش قیمه عطر و طعم ملایم و گرم می‌دهد. توجه داشته باشید که باید دارچین را به مقدار کم استفاده کنید، چون استفاده بیش از حد آن می‌تواند طعم خورش را تحت‌تأثیر قرار دهد.هل یکی دیگر از ادویه‌های معطر و خوش‌بو است که به خورش قیمه عطر خاصی می‌دهد.گلاب نیز می‌تواند به خورش قیمه عطر لطیف و منحصر به فردی بدهد. بهتر است از گلاب به مقدار کم (حدود یک قاشق غذاخوری) در اواخر پخت استفاده کنید.پودر گل سرخ، عطری خاص و لطیف دارد که به خورش قیمه عطر مطبوعی می‌دهد. مقدار کمی از این پودر (حدود یک‌چهارم قاشق چای‌خوری) در اواخر پخت کافی است.
امیدواریم که این آموزش از بخش آشپزی مجله اکالا مورد توجه شما علاقه‌مندان قرار گرفته باشد. شما نیز با پیروی از این دستور و فوت‌و‌فن ها، می‌توانید خورش قیمه‌ای خوشمزه و جا افتاده آماده کنید.
من سمانه هستم، پس از سال‌ها تلاش مستمر و حرفه‌ای در دنیای شیرینی‌پزی، آشپزی، تولید محتوا و عکاسی با افتخار و اشتیاق بی‌پایان این طعم‌های دلنشین را با شما به اشتراک می‌گذارم.
